La macchina caffè espresso professionale

All’interno delle macchine da caffè a erogazione continua si distinguono due circuiti d’acqua: il primo fornisce acqua fresca per l’erogazione dell’espresso, il secondo serve a riscaldare dall’esterno lo scambiatore di calore e a fornire acqua calda e vapore. I componenti fondamentali di una macchina da caffè tradizionale sono: la caldaia, lo scambiatore di calore, il gruppo erogatore, la pompa, i rubinetti del vapore e dell’acqua calda, i portafiltri e dispositivi di controllo.

Caldaia
Contiene acqua calda e vapore. L’acqua fredda della rete viene riscaldata dentro la caldaia mediante una fonte di calore ( se elettrica da una resistenza interna, se a gas tramite un bruciatore esterno).

Scambiatore di calore
Lo scambiatore di calore ha lo scopo di permettere all’acqua di arrivare rapidamente alla temperatura ottimale di 90°C  per la preparazione del caffè. Questo sistema è immerso nella caldaia e riscaldato dall’esterno attraverso l’acqua calda e il vapore della stessa.

Gruppo erogatore
Il gruppo erogatore è il componente su cui viene agganciato il portafiltro.
Il gruppo è mantenuto termicamente equilibrato, tramite un sistema di ricircolo termosifonico dell’acqua, per evitare cadute di temperatura del sistema che servirà a produrre la bevanda. Gruppi di erogazione freddi danneggiano la qualità finale dell’espresso.

Pompa
La rete idrica pubblica ha mediamente una pressione di circa 1-3 atmosfere; l’elettropompa ha la funzione di produrre una pressione di 9 atmosfere, necessaria all’acqua per attraversare il pannello di caffè macinato ed estrarne le sostanza migliori. L’apparecchio si può trovare all’interno e all’esterno della macchina ed essere preceduto da filtri anticalcare e impurità.

Rubinetti
Sono i dispositivi che consentono l’utilizzo del vapore per montare il latte, riscaldare i liquidi e prelevare l’acqua calda per la preparazione di bevande.

Manometri
I manometri indicano la pressione dell’acqua di erogazione e la pressione in caldaia.

Pressostati
Sono strumenti di controllo della pressione, posti all’interno della macchina per mantenere costante la temperatura dell’acqua in caldaia mediante l’inserimento o l’esclusione delle fonti di calore (+/- pressione = +/- temperatura). Sulle macchine di nuova concezione tale funzione è svolta dalle sonde di temperatura elettronica.

Elettrovalvole
Regolano il corretto flusso dell’acqua o del vapore.

Regolatore di livello
Mantiene costante il livello dell’acqua in caldaia.

Portafiltri
I portafiltri sono formati da un contenitore metallico dove viene inserito il filtro (che può contenere la dose di caffè macinato per uno o due espressi), da un manico termicamente isolato e da uno o due beccucci da dove uscirà l’estratto.

Circuiti idraulici
Rete idrica
Pressione acqua di rete 1-3 atm
Temperatura acqua di rete 10-15 °C

Circuito acqua caldaia
Volume acqua calda in caldaia         70%
Volume vapore in caldaia                 30%
Pressione in caldaia                        attorno a 1 atm
Temperatura in caldaia                    120 °C
Temperatura acqua in uscita            150 °C
Temperatura vapore in uscita            95 °C

Circuito acqua per l’erogazione
Pressione fornita all’acqua dalla pompa    8-10 atm
Temperatura dell’acqua per l’erogazione    88-92 °C  

Processo di estrazione del caffè espresso
Il caffè torrefatto, dopo essere stato perfettamente macinato, dosato e compattato nel portafiltro, viene agganciato al gruppo di erogazione, dove si realizzeranno le fasi di preinfusione e di estrazione della bevanda. Attivato il tasto di erogazione, spetta all’elettropompa il compito di elevare la pressione dell’acqua, prelevata direttamente dalla rete idrica, e di inviarla attraverso lo scambiatore di calore all’interno della caldaia fino al gruppo erogatore. L’acqua calda giunta a destinazione, grazie alla doccetta del gruppo si diffonde in modo omogeneo sul pannello di macinato per trasformarsi nell’espresso.