Qualità dell'acqua, qualità del caffè

Se si considera che l’acqua rappresenta il 90% di una tazza di caffè è evidente che per ottenere un buon caffè è necessario dedicare particolare attenzione alla qualità dell’acqua.
Le reti idriche forniscono acqua con caratteristiche molto diverse in funzione della disponibilità e della provenienza (pozzi, laghi di accumulo, ecc.) e variano anche a livello comunale. In particolare varia la durezza dell’acqua che viene comunemente misurata in gradi francesi. Una alta durezza dell’acqua provoca depositi di calcare che ovviamente compromette la corretta funzione della macchina caffè (che deve mantenere la temperatura costante di 90°C e reagire rapidamente al numero di erogazioni).

Per proteggere la macchina caffè si dovrebbe eliminare o ridurre al minimo il calcare, ma si deve considerare che sono i residui di calcare che assorbono e trasmettono il sapore e il profumo del caffè. Un’acqua troppo “dolce” comprometterebbe la qualità del caffè.

La durezza ideale per le macchine caffè è di 9°F.
-    La qualità dell’acqua per il buon caffè
o    Potabile, fresca, incolore
o    Durezza non inferiore a 9°F
o    Senza residui di cloro
È evidente che per fare un buon caffè si devono adottare attrezzature per il trattamento dell’acqua.

Addolcitori
Gli addolcitori sono disponibili in diverse portate (8 lt, 10 lt, ecc.) e contengono resine che devono essere periodicamente rigenerate (ripulite) con un processo di lavaggio a base di sale.
Importante rilevare che la rigenerazione deve essere effettuata regolarmente e prima che le resine siano sature e cioè non più in grado di mantenere la qualità dell’acqua poiché da questo momento in poi possono agire come produttori di batteri.
La periodicità della rigenerazione dipende dalla quantità di acqua erogata e dalla dimensione dell’addolcitore (quantità in Kg di resine = capacità litri di depurazione).
Se si considera che per fare un caffè espresso si utilizzano circa 30 cl di acqua depurata è facile calcolare i litri/giorno utilizzati in relazione al numero di caffè erogati e prevedere sia rigenerazione che la sostituzione delle resine.
Nella maggior parte dei casi per una macchina caffè è sufficiente un addolcitore da 5 lt o 8 lt.

Rigenerazione manuale o automatica
-    Rigenerazione manuale: 2 versioni disponibili
     Manuale
     Manuale con By-Pass(la versione By-Pass semplifica leggermente la procedura di rigenerazione)
-    Rigenerazione automatica
     La rigenerazione si effettua automaticamente a tempo o su quantità di litri erogati.

Quando è terminato il ciclo di rigenerazione?

Addolcitori manuali
Controllo visivo dell’acqua di uscita dal depuratore. All’inizio del processo l’acqua è scura e diventerà sempre più chiara. In pratica si effettua semplicemente il lavaggio delle resine.
Quando l’acqua è trasparente come quella della rete la rigenerazione è terminata, ma consigliamo di controllare la durezza dell’acqua che deve essere sui 9° Francesi. Acqua chiara + Durezza ~ 9° Francesi = rigenerazione OK.
La rigenerazione consuma molta acqua, e nel tempo è un costo non trascurabile
*Attrezzature per il controllo della durezza dell’acqua

Addolcitori automatici
Gli addolcitori automatici eseguono la rigenerazione in automatico in funzione del tempo o della qualità di acqua depurata
I tempi di rigenerazione vengono programmati in una centralina di comando elettrica o elettronica
Ci si deve ricordare solo che ci sia una sufficiente quantità di sale
Normalmente gli addolcitori automatici vengono utilizzati per applicazioni con molto consumo di acqua come per esempio per lavastoviglie

Svantaggi degli addolcitori
-Se non si effettua la rigenerazione (lavaggio) delle resine nei tempi e modi corretti, l’addolcitore rischia di trasformarsi in un’incubatrice di  
  batteri
-Ci si deve ricordare anche di avere una scorta di sale
-La rigenerazione consuma molta acqua
-Quando le resine sono esaurite (la rigenerazione impiega molto tempo) devono essere sostituite
-Relativamente ingombranti e a volte difficili da sistemare sotto al banco

Quale versione di addolcitore scegliere?
Visto che  è assolutamente necessario che la rigenerazione venga effettuata nei modi e tempi giusti nella versione manuale (con e senza by-pass) è l’operatore che deve ricordarsi quando farla e controllare quando è realmente terminata.
La rigenerazione consuma molta acqua che diventa un costo di gestione.
Gli operatori sono occupati da altri lavori o impegni, e molto spesso viene dimenticata o non eseguita nel modo corretto.

*Si consiglia quindi di scegliere un addolcitore automatico dove è necessario solo ricordarsi di riempire il vano del sale.

Trattamento acqua con cartucce
L’addolcitore può essere sostituito con cartucce di depurazione con carboni attivi o cartucce in bioceramica.

Vantaggi delle cartucce di depurazione
Dimensioni limitate e più facili da sistemare sotto al banco
Zero consumo di acqua perché non sono rigenerabili

Svantaggi delle cartucce di depurazione
Non sono rigenerabili, una volta esaurite devono essere sostituite e costituiscono un costo di gestione
L’operatore deve ricordarsi di sostituire le cartucce prima del loro totale esaurimento tenendo conto dei litri di acqua utilizzati rispetto alla capacità indicata dalla cartuccia usata
Le cartucce con carboni attivi costituiscono un problema per lo smaltimento. Alcuni  costruttori hanno organizzato un sistema – logistico di recupero delle cartucce usate. Data la complessa logistica di fatto la maggior parte delle cartucce usate finisce, purtroppo, nella normale spazzatura

Consigli per la scelta del trattamento acqua
Se scegliete un addolcitore consigliamo la versione automatica, è più costoso ma molto più pratico da usare
Se scegliete una versione a cartuccia consigliamo le cartucce in bioceramica

Le informazioni e le immagini di questo articolo sono state tratte dal libro La filiera del caffè espresso edito da Bazzara.